Opéra "à ma façon" selon Pierre Hermé
pas le même présention que Pierre Hermé pour éviter le copier coller
Apres avoir recherché dans une boutique bio pour pas la nommer « biocoop »de l’huile de maïs, j’ai décidé de continuer mes recherches chez mon super grand magasin « carrefour » et je me suis résolue à ne pas trouver cette huile de maïs que Mr Pierre Hermé utilise pour son chocolat afin de réaliser son opéra revisité .
Mais bien décidée à faire cette recette, je ne me suis pas dégonflée et j’ai tout simplement remplacé l’huile manquante par de l’huile d’olive eh oui moi bretonne cuisinant maintenant surtout dans de la pâtisserie de l’huile d’olive, que les bretons me pardonnent.
Alors voici donc l’opéra revisité de Pierre Hermé et avec quelques rajustements d’ingrédients par fautes d’avoir le même économat que ce grand chef pâtissier.
En tout cas cela fût très bon.
Ah oui autres points, c’est assez long donc prévoyez une journée pâtisserie ou bien le mieux s’avancer mais cela vaut le coup de se dire que moi aussi je peux faire du Pierre Hermé dans ma cuisine …
Pour les disques de chocolat noir
330 g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao (valrhona) noir du Pérou bio à 65%
2 cuil à soupe de cacao 100% (Netslé)
25 g d’huile de maïs d’olive
25 g d’huile de noix
Le feuilletage
200 g de pâte feuilletée inversé (oui oui inversé)
Sucre glace
Sucre en poudre (blond pour ma part)
Ingrédients pour 1kg de pâte feuilletée inversée
375g de beurre à température ambiante
150g de farine type 45 55
150 g d’eau minérale
½ à café de vinaigre cristal (blanc quoi)
15 g de fleur de sel de Guérande
350 g de farine type 55
110g de beurre fondu et refroidi
La meringue italienne
30 g d’eau minérale
100 g de sucre en poudre
50 g de blancs ’d’œufs
La crème au beurre café
80g de lait entier frais (bouteille rouge rayon yaourt)
12g de café moulu (pour ma part 18g)
45 g de jaunes d’œufs
45 g de sucre en poudre (blond)
250 g de beurre (même mis de beurre demi sel, que m’arrive t’-il)
120 g de meringue italienne
La finition
1 feuille d’or jaune (heu, c’est bientôt Noël…)
Préparation de la pâte feuilletée inversée :
La veille c’est mieux car long à faire (si jamais vous pouvez avoir un gentil pâtissier qui vous la vend sinon en grande surface mais dans ce cas-là, mettez deux disques superposés avec un léger coup de pinceau beurré entre les deux pour un meilleur résultat). Mais bon quitte à faire du Pierre Hermé on fait aussi ca pâte feuilletée.
Recette pour 1kg donc sympa car elle se congèle.
On commence par préparer le mélange beurre farine.
Dans le bol de votre robot (franchement à la main c’est courageux) avec la feuille plastique (si possible) ramollissez le beurre et ajoutez la farine et mélangez jusqu’à formation d’une boule.
Aplatissez-là en forme d’un rectangle de 2 cm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson et laissez-la reposez une heure au frais. Enveloppez dans un film cellophane.
Pendant ce temps vous pouvez commencer par mesurer tous les ingrédients pour le reste de la préparation de la recette de la pâte feuilletée inversée.
On attaque les trois disques de chocolat.
Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat haché au couteau. Il ne doit pas dépasser une température de 65°C.
Retirez du bain marie et ajoutez les deux huiles. Mélangez de temps à autre le chocolat jusqu’ à ce qu’il atteigne 27°C.
Remettez au bain-marie et remuez doucement pour que le chocolat remonte à une température de 31°C.
Sur une feuille Rhodoïd (ou bien sur des carrés de papier pour recouvrir les livres en plastique cela marche très bien aussi) étalez le chocolat tempéré et lorsqu’il commence à se figer à l’aide de la pointe d’un couteau dessinez trois cercle de 22 cm de diamètre.
Recouvrez de papier sulfurisé en posant des poids dessus afin que le chocolat ne se déforme pas. Gardez au frais 2 à 3 heures.
Comme il ne faut pas une heure pour faire cela je vous propose donc de faire la meringue italienne. (En 10 min)
Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre (l’eau du robinet va très bien aussi, pour moi l’eau minérale). Faites cuire jusqu’à 121°C (soit 5 min, pour ceux qui n’auraient pas de thermomètre de cuisson). A trois minutes soit à 115°C mettez vos blancs à monter en neige mais pas trop fermes (bec d’oiseau).
Versez ensuite en filet le sirop le sucre cuit (121°C) sur les blancs sans cesser de les fouetter et fouettez jusqu’à refroidissement (conseil ne pas mettre la protection sur son robot pour que cela refroidisse plus vite). Gardez dans un autre récipient.
On continue avec la crème de café. (20 min environ).
Portez le lait frais à ébullition et ajoutez le café moulu et filtrez aussitôt.
Dans votre bol d’un robot ou un cul de poule, mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs (ne pas trop attendre car le sucre cuit les jaunes), versez ensuite le lait au café dessus et mélangez.
Remettez sur le feu le mélange et avec une maryse remuez sans cesse jusqu’à épaississement du mélange. Vous devez atteindre 85°C soit (comme pour un lemon curd).
Mettez des glaçons dans un bac et le mélange à refroidir dans le cul de poule et posez en bain marie sur les glaçons.
Fouettez le beurre, dans le bol du robot pendant 10 min (il va blanchir). Incorporez petit à petit la crème au café refroidie, ensuite la meringue italienne. Versez dans une poche à douille et gardez au frais.
On va continuer de faire la pâte feuilletée inversée. En cuisine il faut savoir anticiper surtout en période de fêtes où nous avons un tas de choses à faire.
Maintenant on termine avec la détrempe. Dans un cul de poule, mélangez l’eau minérale, le vinaigre cristal et la fleur de sel. Ajoutez la farine et le beurre fondu refroidi. Mélangez le moins possible. Aplatissez la pâte en carré de 2 cm d’épaisseur.
Laissez-la reposer 1heure au frais enveloppée dans un film étirable.
Farinez le rectangle beurre-farine. Etalez-le : il doit être deux fois plus grand que la détrempe et avoir environ 1 cm d’épaisseur.
Posez le carré de la détrempe en biais au centre. Rabattez les coins du rectangle beurre-farine sur la pâte détrempe de façon à l’envelopper. Tapotez du poing toute la surface, puis étalez la pâte en partant du centre afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
Rabattez le quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Repliez la pâte en deux par le milieu. Apres 1 heure de repos au réfrigérateur, tournez la pâte d’un quart de tour et renouvelez l’opération. Aplatissez légèrement. Réservez encore 1 heure au frais dans un film étirable.
Le dernier tour se fait au moment d’utiliser la pâte. Pliure à gauche, étalez la pâte en forme de rectangle comme précédemment. Repliez le tiers inférieur au centre et, bord à bord, le tiers supérieur de la pâte pour obtenir un carré. Enveloppez de film étirable et laissez reposer 30 minutes au frais.
Etalez la pâte feuilletée en forme de disque de 25 cm de diamètre. Posez-lesur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spéciale cuisson mouillé.
Piquez-le de coup de fourchette e laissez le reposez 1 ou 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four chaleur tournante à 210°C.
Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre en poudre. Glissez dans le four baissez aussitôt 180°C. Laissez cuire 10 min, puis couvrez le disque d’une grille et d’une plaque. Continuez la cuisson 20 minutes, puis terminez pendant 5 à 10 min sans grille et plaque. Sortez le feuilleté du four.
Recouvrez-le de papier sulfurisé et retournez sur une autre plaque de la même taille que celle du dessous. Saupoudrez de sucre glace. Glissez dans le four à 230°C et laissez caraméliser la surface 5 à 7 min.
Laissez refroidir le feuilleté.
Posez un disque de chocolat sur un carton. Façonner des boules de crème au beurre au café tout autour du disque à 5mm de bord puis une spirale de crème au beurre au café. Faites de même pour les deux disques suivant en les superposant un disque de chocolat de la crème de café et terminer par le feuilleté. Gardez au frais 30 min et au moment de servir retourner sur un plat de présentation et décorer de feuille d’or, quant à moi du A l’initiale du prénom de mon homme.
La recette est longue je sais mais franchement ça en vaut le détour un opéra revisité par Pierre Hermé.
A vos cuillères…